Wanneer start de druivenoogst?
Het is september, in vele wijnstreken op het noordelijk halfrond is men al begonnen met de druivenoogst. Maar hoe weten wijnmakers wanneer het ideale oogstmoment valt?
De oogst is één van de kwaliteitsbepalende factoren van wijn. Het tijdstip en de rijpheid van de druiven spelen een bepalende rol in de kwaliteit van het eindproduct. In de periode vlak voor de oogst voeren de ‘vignerons’ in hun wijngaarden controles uit. Elk jaar opnieuw staan ze voor dezelfde uitdaging: het bepalen van het ideale tijdstip van de oogst. Voor hen is dit één van de meest stressvolle periodes gedurende het jaar.
Het tijdstip van de oogst hangt af van vier factoren:
Druivenras
Elk druivenras heeft een eigen vegetatieve cyclus, dit is het gemiddelde aantal dagen die verstrijken tussen de bevruchting en de maximale rijpheid van de druif. Deze cyclus (zie verder afbeelding) varieert per ras van 100 tot 125 dagen en kan jaarlijks wat verschillen. Dit betekent dat het ene druivenras vroeger of later rijp rijp is dan het andere.
Suikergehalte
Tijdens het jaar rijpt de druif tot op een bepaald punt door fotosynthese. Onder invloed van zonnewarmte en licht zet de druivenstok water en koolstofdioxide (CO2) om in suiker. Dit proces heeft plaats in de bladeren van de plant (door middel van de daar aanwezige bladgroenkorrels). Hoe langer een druif rijpt, hoe hoger de hoeveelheid suiker.
Het suikergehalte in druivensap kan eenvoudig gemeten worden met behulp van een refractometer. Hiermee meet de wijnmaker de brekingsindex van het druivensap. Het resultaat vertelt ons iets over de dichtheid van het sap en wordt uitgedrukt in graden Oechsle of Brix. Door de omzetting van deze gegevens kan men het suikergehalte bepalen. Aan de hand van het suikergehalte krijgt men ook een idee van het potentiële alcoholniveau van de wijn. Deze meting voert de wijnmaker per wijngaard voor de oogst uit om te bepalen welke wijngaard eerst aan de beurt is.
Bepalen van het suikergehalte met behulp van een refractometer.
Zuurgehalte
Terwijl tijdens de rijping de suikers toenemen zal het zuurgehalte dalen. Druiven bevatten voornamelijk wijnsteenzuur en appelzuur. Het appelzuur wordt afgebroken terwijl het niveau wijnsteenzuur nagenoeg op eenzelfde peil blijft. Het is dus zaak om genoeg suikers te hebben met nog voldoende zuren. Een te laag zuurgehalte zal immers platte wijnen opleveren met weinig aroma’s. Het zuurgehalte is grotendeels afhankelijk van het seizoen en verschilt per druivenras. De oogst vindt meestal in de vroege ochtend plaats. Hierdoor behouden de druiven hun frisheid.
Schilrijpheid
Niet enkel het sap is van belang maar ook de schil van de druif. Hierin zitten ponyfenolen, dat zijn kleurstoffen en tannine (bitterstoffen) en aromatische componenten. We weiden hierover verder uit bij de ‘fenolische rijping’.
Vegetatieve cyclus van de druif op het noordelijk halfrond. Bron: www.bourgogne.fr
Het begrijp ‘rijpheid’
In de wijnbouw zijn er drie verschillende soorten rijpheid: de fysiologische rijping, de aromatische en de fenolische rijping.
Fysiologische rijpheid
Fysiologische rijpheid wordt bereikt wanneer de druiven een voldoende hoog suikergehalte bereiken, zonder daarbij teveel zuur te verliezen. Dit soort rijpheid omvat dus twee kwaliteitsfactoren: het suikergehalte en het zuurgehalte. Om te weten of een druif ‘suikerrijp’ is kan je ze gewoon proeven. Daarna kan je ze ook objectief meten met behulp van de refractometer.
Aromatische rijpheid
Lange tijd nadat de toename van suikers gestopt is, ontwikkelen de aroma’s zich nog steeds verder. Deze aroma’s kunnen net het verschil maken tussen een goede wijn en een absolute topwijn.
Aromatische onrijpheid wordt gekenmerkt door:
- de afwezigheid van aroma’s
- groene aroma’s
- atypische aroma’s van bijvoorbeeld zeep en mottenballen bij de veroudering van (witte) wijn
Groene aroma’s
Groene aroma’s doen denken aan de geur van vers gemaaid gras, paprika of rauwe bonen. De wijn lijkt ook meer zuur te hebben dan in realiteit. Bij rode wijnen smaakt de tannine wrang en onrijp. Bij rode wijnen smaakt de tannine wranger en onrijper. De onrijpe tannine (bitterstoffen) neemt met veroudering nog wat af. Een teveel aan groene aroma’s zal echter steeds aanwezig blijven.
Fenolische rijpheid
Met de fenolische rijpheid bedoelt men de ontwikkeling en evolutie van polyfenolen.
Polyfenolen zijn een groep van chemische verbindingen die van invloed zijn op de smaak, kleur en structuur de wijn en omvatten o.m.:
- Flavonen: kleurstoffen in witte druiven (ook aanwezig in blauwe druiven)
- Anthocyanen: kleurstoffen in blauwe druiven.
- Tannine: zorgt voor het droogtrekkende gevoel in de mond en heeft ook een antioxiderende werking. Voornamelijk aanwezig in de stelen, schillen en pitten van de druif.
Druiven met een gebrek aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveelheden wrang smakende tannine, voornamelijk afkomstig uit de pitten. Met toenemende rijpheid zal zachtere tannine uit de schillen vrijkomen. Rijpe tannine geeft de impressie van zoetheid en levert vaak ook iets vollere wijnen op.
Bron: www.winefolly.com
Metingen in de wijngaard
Zowel de aromatische als de fenolische rijpheid zijn te meten. Dit kan echter alleen maar in gespecialiseerde labo’s. De wijnmaker kan in de praktijk wel de fysiologische rijpheid van de druiven meten.
Bij witte druiven moet de schil een gele kleur hebben en doorzichtig zijn. Als je de druif in het zonlicht houdt moet je de pitten kunnen zijen. De steel van de rijpe tros is tot aan de eerste stengelknoop houterig en de pitjes zien er bruin uit. Verder moet het vruchtvlees van de druiven eenvoudig loskomen van de steeltjes. Om groene aroma’s te herkennen kan je op de pitten kauwen.
Dilemma van de wijnmaker
De fysiologische rijpheid valt helaas niet noodzakelijker wijze samen met de fenolische rijpheid. Een druif kan dus perfect suikerrijp zijn zonder dat de geur- en smaakaroma’s al tot volle ontplooiing zijn gekomen. Heb je al eens een vrucht geproefd die door en door zoet smaakt? Het zal je snel vervelen omdat de smaakspanning, diepte en nuance ontbreken. Het is belangrijk dat de druif op zijn geheel rijp is, dus ook de pitten en schillen. Want daarin bevinden zich immers de tannine, die wanneer onrijp, wrang en bitter smaakt.
Als het door het jaar heel warm en zonnig geweest is, bereiken de druiven snel suikerrijpheid. Op dat moment zijn ze nog niet fenolisch rijp. De wijnmaker staat nu voor een dilemma. Als hij de druiven op dit moment oogst, dan riskeert hij wijn te maken van druiven die eigenlijk nog te bitter zijn en te weinig aroma’s bezitten. Indien hij wacht met oogsten zullen de druiven verder suikers opbouwen terwijl de zuren afnemen. Op die manier loopt hij het risico dat de druiven overrijp worden. Dit zorgt voor bombastische wijnen met weinig frisheid en veel alcohol.
In de meest ideale omstandigheden hebben de druiven in gematigde weersomstandigheden lang en traag kunnen rijpen. In dat geval zullen zowel de fysiologische als fenolische rijpheden ongeveer gelijk plaatsvinden. Een doemscenario is dat de druif helemaal geen van beide rijpheden heeft bereikt. Ook kan het gebeuren dat de druiven te vroeg moeten binnengehaald worden door slecht herfstweer.
Evenwicht tussen zuren, suiker, alcohol en tannine. Men merkt een steeds groter verschil tussen het moment van fysiologische en fenolische rijpheid.
Vaak wordt naar de oorzaak gezocht in de opwarming van het klimaat
