Uit de reeks 'Kaas en wijn'
Een Sancerre bij geitenkaas of een vin jaune bij een oude Comté, het zijn de pappenheimers uit de gastronomie. Naast deze oerklassiekers zijn er nog oneindig veel prachtige combinaties te bedenken. In dit artikel geef ik je een aantal concrete voorbeelden van pairings met kaas en witte wijn.
In het vorige artikel (Vijf tips voor een geslaagde kaasplank) haalde ik aan dat witte wijn doorgaans een betere keuze is als begeleidende drank bij kaas. Nochtans associëren we de twee niet onmiddellijk met elkaar. We gaan gebukt onder de idee-fixe dat rode wijn en kaas het perfecte huwelijk zijn. Over dat onderwerp wijd ik later overigens nog een artikel. Laten we ons nu concentreren op de combinaties met witte wijn.
Welke witte wijnen passen er bij kaas?
In je zoektocht naar een geslaagde pairing kan je op safe spelen door te kiezen voor producten uit dezelfde streek. Deze passen vaak prima bij elkaar. Zo kan je een bijvoorbeeld een Dôme de Vézelay (rauwmelkse geitenkaas) uit het departement van de Yonne (Bourgogne) perfect pairen met een Saint-Bris (Sauvignon Blanc) uit dezelfde streek. Een regionale match is altijd een goed beginpunt.
Illustratie: www.vins-bourgogne.fr
De meest interessante combinaties ontstaan wanneer je puur op smaak werkt. Net zoals kazen ingedeeld worden in verschillende families bestaan er ook verschillende wijnstijlen. Van strak, droog, fris en fruitig, halfdroog en zoet tot volle houtgerijpte exemplaren. De wijnstijl bepaalt voor een groot stuk welke kaas je er bij serveert.
Wanneer je slechts één wijn wil serveren kies je best voor een frisse droge witte wijn zoals bv. een Duitse Weissburgunder (Pinot Blanc). Deze wijnstijl past goed bij zeer veel verschillende kazen. De aciditeit in de wijn levert de nodige frisheid en de fruitigheid contrasteert met de smaak van de kaas zodat er een harmonie tussen beiden ontstaat.
Mousserende wijn en witschimmelkazen
De zachte en romige zuivel van witschimmelkazen vormen een mooie combinatie met de aan aangenaam prikkelende zuren van mousserende wijnen. Denk bijvoorbeeld aan Camembert, Brillat-Savarin of Charouce met een Crémant of Champagne. Een persoonlijke favoriet van Belgische bodem is het Keiems Bloempje, een rauwmelkse kaas in de stijl van camembert maar dan zachter van smaak.
Aromatische wijn en gewassen korstkazen
Aromatische witte wijnen met een beetje restsuiker zoals bv. Gewürztraminer of Pinot Gris gaan prachtig samen met gewassen korstkazen zoals Munster, Époisses, Livarot of Maroilles. Het beetje restsuiker in de wijn brengt de krachtige kaas in evenwicht terwijl het aromatisch karakter van de wijn de kruidigheid onderstreept.
Droge fruitige wijn en geitenkazen
Droge witte wijn met een fruitig karakter passen uitstekend bij verse geitenkazen. Sauvignon Blanc uit Tourraine (Loire) of een Griekse Assyrtiko combineren zeer mooi met een jonge Crottin de Chavignol, een Saint-maure of Valençay. Ook droge Riesling wijnen uit de Elzas of Duitsland zijn waardige alternatieven bij deze kazen. Langer gerijpte kazen zijn droger en hebben een ander smaakprofiel. In dat geval kies je best voor een zoete(re) wijn.
Halfharde kazen en ronde aromatische wijnen
Bij halfharde kazen als Morbier, Port Salut en Saint Nectaire kies je best voor een ronde wijn met een aromatisch karakter zoals bijvoorbeeld een Lirac uit de Zuidelijke Rhône of een Limoux Blanc uit de Languedoc
Volle houtgerijpte wijn en harde kazen
Volle, houtgerijpte wijnen passen met hun boterachtige toetsen en hazelnotenaroma’s uitstekend bij harde kazen. Probeer gerust eens een volle Chardonnay met een gerijpte Cheddar en u zal onmiddellijk weten wat ik bedoel. Serveer een oude Comté met een Savagnin ‘sous voile’ uit de Jura, een heerlijke en betaalbare optie. De Savagnin heeft net zoals een vin jaune een oxidatief karakter maar kreeg een minder lange opvoeding dan die laatste.
Zoete wijn en blauwschimmelkazen
Zoete wijnen en blauwschimmelkazen zijn gemaakt voor elkaar. Het zoutgehalte in de kaas zorgt voor een contrasterende en unieke smaakervaring in combinatie met de zoete wijn. Denk bijvoorbeeld aan een Bleu d’Auvergne of Fourme d’Ambert met een Sauternes of Barsac uit Bordeaux. Een heel leuk alternatief is een zoete Jurançon uit de Sud-Ouest of een Vendanges Tardives (late oogst) uit de Elzas.
De ideale serveertemperatuur
Tot slot geef ik je nog enkele tips mee over de ideale serveertemperatuur van kaas en wijn. De kazen haal je best ongeveer drie kwartier op voorhand uit de koelkast zodat ze op temperatuur komen. Op die manier kunnen ze hun aroma’s optimaal vrijgeven. Let er op dat de kaas niet gaat ‘zweten’. Bij een te hoge temperatuur komt het vet in de kaas naar boven, wat een doordringende en onaangename geur veroorzaakt.
Witte wijnen serveer je koel maar niet ijskoud. Wanneer een wijn te koel is zal je moeilijker de aroma’s kunnen waarnemen. Frisse witte wijnen zonder houtrijping of aromatische wijnen schenk je best tussen de 8°C en 10°C. Vollere witte wijnen (vaak met houtrijping) mag je tussen de 12 en 14°C serveren. Mousserende wijnen schenk je tussen de 8 en 10°C. Probeer de wijn steeds een graad of twee frisser te serveren dan de ideale schenktemperatuur. De wijn warmt al vrij snel op in het glas.
De wijnkeuze van de sommelier:
- Weissburgunder trocken, Wöhrle, Baden, Duitsland
- Auxerrois trocken, Wöhrle, Baden, Duitsland
- Weissburgunder Kronenbühl, Wörhle, Duitsland
- Riesling Trocken, Weingut Beurer, Württemberg, Duitsland
- Ramingo, Indomiti Vini, Veneto, Italië
- Alsace, Achillée, Alsace, Frankrijk
- Crémant d’Alsace Sélection Brut, Beck-Hartweg, Alsace, Frankrijk
- Gewürztraminer Vendanges Tardives, Beck-Hartweg, Alsace, Frankrijk
